キャベツのせん切り、大根の細切り……。どちらの幅の方が広いかわかりますか？ わかるようでわからない料理の言葉をかるたにし、2回、お届けします。まずは切り方編。
多彩な包丁技術
日本料理には世界有数の多彩な包丁技術があります。なぜこれほど多様な切り方があるのか、東京聖栄大の福留奈美教授に聞きました。
日本料理の大きな特徴は、箸だけで食べることだ。肉の塊を焼き、ナイフとフォークで切り分けるのが基本とされる西洋料理とは大きく異なっている。中国料理や韓国料理のようなレンゲやさじも使わない。
日本料理の源流は中国だが、この特徴が日本独自の料理様式として確立したのは、室町時代の本膳料理と言われる。武家が権力を誇示したごちそうで、焼き魚や煮物などをそれぞれの皿に盛りつけた。
箸だけで食べるには、箸で切…
