福井県勝山市北谷町で受け継がれ、文化庁の「100年フード」に認定されている保存食「鯖（さば）の熟（な）れ鮨（ず）し」の出荷が20日、始まった。
脂ののった塩サバを塩抜きし、麴（こうじ）と米を混ぜて詰め、樽（たる）に40～50日漬け込み、乳酸発酵させる。国が指定する特別豪雪地帯の冬の保存食だ。今年は約1500本を仕込んだ。加工グループ代表の山田善吉さん（75）は「今月に入って冷え込み、身の締まった最高の出来栄えになった」と笑顔を見せた。
近くの「山の駅 よろっさ」や同市内の「道の駅 恐竜渓谷かつやま」で1本税込み2600円で販売。来年1月26日の勝山年の市でも販売する。
