野菜の食べ方がなんとなくマンネリ、あるいは自分の料理にどこか納得いかない、という方へ。東京・浅草で四川料理店を開く荻野亮平さんに、中国各地で覚えた野菜料理から、おすすめを教わります。材料も手順も「これだけ？」というシンプルさで、知っている冬野菜の違う魅力が味わえます。
野菜の水分でシャキッともしっとりも
小松菜で2品。スーパーで買ったひと袋（約300g）を使って、四川料理の「青菜鉢（チンツァイボー）（きざみ青菜炒め）」と、上海料理の「菜飯（ツァイファン）」を作る。
記事の後半で、「青菜鉢」と「菜飯」の詳しいレシピを紹介しています。
「青菜鉢」は塩味の炒めものだ。四川ではチンゲンサイ、アスパラ菜、つぼみ菜などを使い、軸も葉も細かくきざむことで、食べ心地が軽くなる。小松菜のクセのない味と食感にもよく合う。
「四川で野菜をきざんで炒める調理法は一般的。漬物をきざんでひき肉と合わせるのも人気です」と荻野さん。
使う油は少量で、味付けは塩だけ。ただし、おいしさを作るポイントが二つある。
ひとつがたっぷりの香り。四川には特産で風味のいい菜種油があるが、今回はゴマ油を使った。粗みじんのニンニクを弱火でゆっくり温めて、香りを立たせていく。
もうひとつが、塩を加えるタイミングで、小松菜をフライパンに入れたらすぐ塩をふる。出てくる水分が蒸気になるのを利用することで、熱が全体に回って、できあがりはしっとり。冷めてもおいしく食べられる。
「強い火力を使わず、いつものフライパンで作りやすい料理だと思います」
もう一品の「菜飯」は、肉のうまみを加えて炊いたご飯を、炒めた青菜と合わせてある。チャーハンのような、混ぜご飯のような味わいで、小松菜の緑とかすかな苦みがアクセントになっている。
上海では小さな青梗菜のような鶏毛菜（ジーマオツァイ）と干し肉、油はラードで作るレシピを、小松菜とサラミに置き換えた。ご飯はサラミをのせて炊くだけなのに、塩気と脂、くんせいの香りがつくことで、味に奥行きが生まれる。サラミをベーコンに変えてもいい。
荻野さんは、レストランの味は香りやうまみを重ねて驚きを呼ぶもの、家の味はシンプルで安心できるもの、と分けて考えている。「つける塩味も、家なら少し薄く感じるくらいが飽きがきません」
教える人 荻野亮平さん（四川料理巴蜀）
おぎの・りょうへい 1978年大阪生まれ。東京・浅草「四川料理 巴蜀（はしょく）」店主。この一年は信州大学に社会人大学院生として通い、四川の唐辛子の漬物の発酵と辛みについての研究論文を書いた。
■青菜鉢（きざみ青菜炒め）
【材料・2人前】 小松菜200g、ニンニクの粗みじん切り・ゴマ油各小さじ1、塩ふたつまみ
【作り方】
①小松菜は幅１㎝に切る。ニンニクは粗みじんに切る。
②フライパンにゴマ油とニンニ…
